和食の基本「さしすせそ」が大事な理由
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和食を作るときによく耳にする「さしすせそ」という言葉。これは料理に使う基本の調味料である、砂糖、塩、酢、醤油、味噌のひと文字を並べたものですが、実はこれ、単なる覚え方ではなくて、料理を美味しく仕上げるための魔法の順番なんです。なぜこの順番が大事なのか、その理由を知ると、いつもの和食がもっと奥深いものに感じられるかもしれません。
まず、一番最初に入れる「さ」の砂糖には、食材を柔らかくして味を染み込みやすくする役割があります。逆に「し」の塩を先に入れてしまうと、食材の繊維がキュッと引き締まってしまい、後から砂糖を入れてもなかなか甘みが中まで入っていきません。だから、まずは甘みで道を作ってあげることが大切なんですね。その後の「す」の酢は、早い段階で入れると酸味が飛んでマイルドになりますし、魚などの臭みを消す効果も発揮してくれます。
そして、仕上げに欠かせないのが「せ」の醤油と「そ」の味噌です。これらは発酵食品なので、長く煮込みすぎるとせっかくの芳醇な香りが逃げてしまいます。和食の魅力である、あの食欲をそそる香りを最大限に生かすために、火を止める直前や仕上げの段階で加えるのが鉄則とされているのです。
お食事処栞でも、この先人たちが築き上げた「さしすせそ」の知恵をとても大切にしています。基本に忠実だからこそ生まれる、調和の取れた深い味わい。そんな和食の伝統とこだわりを、ぜひ五感でゆっくりと楽しんでみてくださいね。